Fenômenos climáticos extremos estão obrigando chefs de diferentes países a adaptar receitas, ingredientes e cardápios. O El Niño altera padrões de chuva, temperatura e circulação marítima, com efeitos sobre a agricultura, a pesca, o abastecimento de água e a logística de distribuição.
No restaurante D.O.M., em São Paulo, Alex Atala afirma que passou a revisar o menu quase semanalmente por causa da falta de produtos. O estabelecimento reinterpreta tradições indígenas com ingredientes silvestres de comunidades remotas da Amazônia. Neste ano, as formigas usadas em alguns pratos ficaram disponíveis apenas para clientes que pedem para prová-las.
Atala também relaciona o problema às estradas brasileiras. Chuvas podem alagar os caminhos, enquanto secas favorecem incêndios, atrasando a entrega de produtos que deveriam chegar frescos. Com o transporte comprometido, parte dos ingredientes perde qualidade antes de alcançar os restaurantes.
Ingredientes sob pressão
Na Dinamarca, Rasmus Munk, do restaurante Alchemist, encontrou uma alternativa ao chocolate tradicional. A equipe produz um “não chocolate” com grãos usados na fabricação de cerveja, aproveitando resíduos de cevada maltada ou trigo como ingrediente mais local.
No Japão, a mudança das rotas migratórias amplia a presença de peixes de águas mais quentes nos cardápios. Yusuke Takada, do La Cime, em Osaka, combina ingredientes japoneses com técnicas francesas e afirma que há disponibilidade de produtos, apesar das alterações provocadas pelo El Niño.
Na Colômbia, Álvaro Clavijo relata dificuldades para obter polpa de cacau, tubérculos andinos e um tipo especial de milho. No restaurante El Chato, em Bogotá, a equipe tem adaptado o menu à escassez. A falta de chuva também levou ao racionamento de água, o que afeta diretamente a operação do restaurante.
A pressão atinge ainda o Mediterrâneo e o Caribe mexicano. Quique Dacosta, cujo restaurante fica em Dénia, enfrenta os efeitos de chuvas torrenciais que destruíram áreas agrícolas e reduziram reservas de clientes. Em Yucatán, Roberto Solís observa que a ausência dos furacões habituais pode alterar a umidade, as correntes oceânicas, o plâncton e os peixes usados no Huniik, em Mérida.
Para os chefs reunidos no festival gastronômico Apapaxoa, na Riviera Maya mexicana, adaptar o cardápio deixou de ser uma resposta pontual. A disponibilidade, a qualidade e o preço dos ingredientes passaram a depender também das mudanças no clima e de seus efeitos sobre produção, transporte e água.
