SÃO PAULO — A experiência no Cena, restaurante do Hotel Emiliano, é conduzida pela combinação entre cozinha, bebidas, ambiente e ritmo de serviço. A casa, instalada nos Jardins, aposta em uma cozinha integrada ao salão, mesas espaçadas, madeira e luz baixa para criar uma atmosfera intimista, enquanto a sequência do jantar conecta ingredientes e referências de diferentes regiões.
Bebidas como parte da narrativa
O serviço de bebidas é comandado por Luís Otávio Álvares Cruz, que em outubro representará o Brasil em Lisboa em uma competição internacional da Association de la Sommellerie Internationale, a ASI. No Cena, seu trabalho aparece na escolha das bebidas e na forma como elas acompanham o percurso proposto pela cozinha.
Entre os exemplos está a combinação de tomates, Jerez e harissa com duas bebidas de origens distintas: o japonês Zaku Miyabi no Tomo e a Goya XL Manzanilla en Rama, de Sanlúcar de Barrameda. O saquê é um Junmai Ginjo produzido pela Shimizu Seizaburo Shoten, casa fundada em 1869, com arroz polido a 50%. A Manzanilla é produzida pela Delgado Zuleta, com Palomino e envelhecimento pelo sistema de criaderas e solera.
Outro vinho presente em boa parte do jantar foi o Clos Cibonne Cuvée Tradition 2022, um Cru Classé de Côtes de Provence associado à variedade Tibouren e a uma pequena parcela de Grenache. Com mais estrutura que a visão mais simples atribuída aos rosés da Provence, o rótulo acompanhou diferentes etapas da refeição.
Uma cozinha de sabores definidos
Na cozinha, Vinícius Pires trabalha com ingredientes reconhecíveis e combinações que ganham complexidade ao longo da sequência. O jantar começou com pão, manteiga e rillette, seguido por pequenos bocados como a gougère com queijo Taleggio e goiabada e o pastel de camarão e avocado.
Entre as entradas, a carne cruda com anchovas do Cantábrico e melão reuniu gordura, salinidade, textura e frescor. Já o prato de tomates, Jerez e harissa colocou diferentes expressões do ingrediente em evidência, com acidez, doçura e intensidade.
O prato principal foi o arroz de cogumelos, broccoli e uva fermentada. O conjunto explorou o umami e as texturas dos cogumelos, enquanto a uva contribuiu para preservar o frescor. A harmonização levou à mesa o Pretexto 2019, do Dão, região portuguesa marcada por vinhedos em altitude e solos graníticos. O vinho, associado à fruta, à acidez e à identidade regional, acompanhou o caráter terroso do prato.
No Cena, a proposta não depende apenas de uma preparação específica. A iluminação, o espaço entre as mesas, o tempo do jantar, a cozinha e o serviço de bebidas atuam juntos. O resultado é uma refeição em que comida e taça seguem uma mesma progressão, com o ambiente e as pessoas envolvidos na construção da experiência.
